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Cómo reconocer un Jamón Ibérico y su etiquetado

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Hablar del jamón ibérico es hablar en mayúsculas de unos de los estandartes de la gastronomía española a nivel mundial, nuestro querido jamón es reconocido por otros países como un producto gourmet y en muchas ocasiones, es utilizado en platos de alta cocina. Cada vez más fronteras se abren a este alimento apto para el consumo por proceso de curación y cada vez es mayor su demanda como en China o Estado Unidos, lo que está provocando que nos intenten colar un cerdo normal por uno ibérico o nos intenten engañar diciendo que ha sido alimentado con bellota y pastos cuando no ha sido así.

El cerdo ibérico y sus características.

Este tipo de cerdo rústico es de una tonalidad oscura derivada de la mezcla con el jabalí hace miles de años y que se encuentra principalmente en el suroeste de la península ibérica debido a su clima mediterraneo. A diferencia del cerdo normal, el cerdo ibérico recorre una gran cantidad de kilómetros diarios en libertad por la dehesa en busca de sus principales fuentes de alimentación como son pastos, raíces, bulbos y sobre todo bellotas de las encinas que predominan en esta parte de Europa.

El cerdo ibérico es más robusto, tiene las extremidades más altas con la pezuña de color negra y el morro es alargado. Su genealogía se ha conservado gracias al pronto descubrimiento por parte de sus criadores de la adaptación del cerdo a esta zona y por su sabor.


Cómo diferenciar la carne del cerdo ibérico.

Uno de los factores más importantes lo hemos visto en sus características, son un pata alargada y la pezuña de color negro. Otro factor importante se obtiene en el color de la carne, esta es más oscura y brillante al igual que su tocino es más amarillento, en el corte se puede observar como su grasa es más densa a pesar del proceso de curación, se puede comprobar como la lasca se queda pegada al cuchillo o en el plato. Los cerdos alimentados con bellota presentan una serie de vetas de color blanco entre la carne, son cristales de tirosina que nos garantizan que el cerdo ha llevado una alimentación a base de bellota y ha sido sometido a un largo proceso de curación que es cuando se empiezan a formar.

Otra manera de saber si es cerdo ibérico es por su procedencia, en España hay cuatro Denominaciones de Origen Protegidas reconocidas por la Unión Europea, estas son; D.O.P. Dehesa de Extremadura, esta zona es la más importante ya que cuenta con el mayor número de hectáreas para la crianza del cerdo, D.O.P. Jabugo, en el norte de Huelva y pueblos del sur de Extremadura, D.O.P. Jamón de Guijuelo, comprenden el sur de Salamanca y el  norte de Extremadura, D.O.P. Los Pedroches en la provincia de Córdoba.

Etiquetado del jamón Ibérico.

Con la creciente demanda y para evitar la confusión al consumidor, el Ministerio de Agricultura de España ha obligado a la etiquetación de los jamones según su pureza de raza, y la alimentación que ha llevado, sobre todo en su etapa de engorde o periodo de montanera que es como se conoce.

La etiquetas están ordenadas según su calidad y sabor, de esta manera puedes saber que aunque un cerdo sea 100% ibérico, puede estar alimentado con piensos y no ser un pata negra. También debes saber que según baja su porcentaje de pureza, todas las características se resienten como el color de la carne, color de la pezuña, sabor, etc.

Etiquetas de calidad del jamón ibérico


Extremadura, la cuna del cerdo ibérico.

Las tradiciones de esta tierra y el respeto que se le tiene a este animal, han permitido la conservación de la especie sin sufrir ninguna alteración genética, Extremadura cuenta con más de un millón de hectáreas de dehesas dedicadas a la crianza del cerdo ibérico, además, cuenta con un clima perfecto y uno de los aires más limpios de España y de Europa. Existen dos puntos estratégicos como es Montánchez en Cáceres y Monesterios en Badajoz de donde se distribuyen jamones ibéricos 100% de pata negra garantizados y con la mayor calidad exigible. En Guijuelo y sus alrededores donde no existe dehesa ni encinares o alcornocales, se han hecho famosos por ser una zona apta para secar o curar los jamones procedente principalmente de Extremadura, ya que el clima de esta tierra es frío y seco. También empresas famosas que no son de Extremadura, distribuyen cerdos de esa región y otras muchas se afincan en la comunidad con el afán de decir que su jamones se elaboran en esa región para dar un plus de calidad a sus productos. Por todo ello siempre ten en cuenta su etiquetado y su denominación de origen.

Como puedes observar si cojes un mapa de España, la producción de los jamones ibéricos es principalmente en Extremadura y sus alrededores donde se han creado grandes secaderos y plataformas logísticas de distribución.

El jamón ibérico para reconocer el sabor umami.

El jamón ibérico es un claro ejemplo para definir exactamente el quinto sabor que podemos percibir que es el sabor umami, el umami hace referencia a un sabor sabroso que perdura en boca durante un tiempo después de haberlo ingerido. Cuanto mayor es la calidad de jamón más sabroso es y mejor se puede apreciar. A continuación te dejo un enlace a otro de mis artículos para que comprendas mejor el sabor umami. Conoce el sabor umami.

Categoria: Curiosidad Etiquetas: Curiosidad, jamón ibérico, bellota, Extremadura, Jabugo, Guijuelo.

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