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¿Conoces el sabor umami?

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Para muchos el sabor umami es un gran desconocido, es un sabor que es difícil de describir y entender, muchos llegan a pensar que no existe o que es la combinación de los otros sabores que podemos percibir. El término umami es un vocablo japonés compuesto por las palabras umai y mi que se traduce como sabor delicioso y que se usa para definir a un alimento que es sabroso o profundo y que perdura un tiempo.

Este término lo acuño Kikunae Ikeda, un profesor de química que investigó el aminoácido glutamato como responsable del gusto umami. Fue el primero en desarrollar un método para obtenerlo de manera pura para utilizarlo como condimento y para procesarlo de forma industrial posteriormente. En sus investigaciones observo un gusto distintivo en los espárragos, tomates, quesos y carnes diferente a los otros ya clasificados como dulce, salado, amargo y ácido. Un gusto que reconoció rápidamente en un caldo de alga marina muy usado en Japón y que sintetizo para extraer los cristales de glutamato monosódico. A día de hoy se utilizan grandes cantidades de glutamato para potencia el sabor de un sin fin de productos, su principal fuente de extracción es a través de la fermentación bacteriana al que se le añade sodio.

El sabor umami, como el resto de sabores se puede percibir por toda la lengua gracias a las papilas gustativas, pero se cree que es en la parte superior plana de la lengua donde mejor se puede identificar. Alguno ejemplos del sabor umami los podemos encontrar en alguno de los siguientes productos: Tomates, jamón curado, queso parmesano, anchoas, sopa miso, etc. El primer contacto que tenemos con el umami es de bien pequeños con la leche materna.

El cuerpo humano puede sintetizar a partir de otros compuestos el ácido glutámico por lo que no es necesaria su ingesta, es el neurotransmisor excitatorio por excelencia de la corteza cerebral humana debido a su carga negativa. Todas las neuronas contienen glutamato. El glutamato monosódico es la sal sódica del ácido del glutamato que se sintetiza y se usa de manera comercial para potenciar el sabor.

Desde su descubrimiento en 1866 y su sintetización en 1906, se llevan realizando estudio para encontrar efectos secundarios, de los cuales se determina que no es tóxico y además es inocuo para la salud. De la manera contraria, hay quien asocia el glutamato con la obesidad, debido a que potencia el sabor de muchos productos muy apetitosos visualmente y con un sabor pobre. El glutamato monosódico no tiene un sabor agradable pero potencia el resto de sabores haciéndolos más sabrosos y que nuestro cerebro quiera ingerirlos por lo que genera mayor salivación y excitación, lo que llega a provocar una mayor ingesta de cantidad.

Categoria: Curiosidad Etiquetas: Curiosidad, umami, sabor, glutamato, sabroso, delicioso.

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